В течение 2005-2006 гг. холдинг ООО «Ресторан» пополнится двумя новыми проектами, а формат еще двух будет модифицирован. Об этом заявил директор ООО «Ресторан» Олег Ананьев. По мнению экспертов, сегодня в городе востребованы авторские заведения с японской и русской кухней, а также кухней народов СНГ. Именно такие проекты и будет развивать г-н Ананьев.

В декабре 2005 г. в торговом центре «Гермес-Плаза» откроется fashion-кафе «Мио» с японской кухней и еврокофейней. Площадь заведения на 70 посадочных мест составит около 200 кв. м, средний чек планируется на уровне 500 руб. Как объяснил Олег Ананьев, формат fashion предполагает, что кафе будет вписано в концепцию центра моды, национальная специфика проявится только на уровне кухни и никак не отразится на общей стилистике заведения.

По словам ресторатора, среди уже работающих в городе заведений японской кухни «Мио» выделится технологическими моментами: блюда будут готовить на теппаньяки, в качестве шеф-повара приглашен специалист одного из модных японских ресторанов Москвы. В ассортименте появятся новые для города блюда. «Японскую кухню выбрали как наиболее модную сегодня, к тому же это был единственный для доставшихся мне площадей вариант, — пояснил Олег Ананьев. — Обычный ресторан требует много пространства для производственных помещений, а в японском можно вынести плиту в зал, суши-бар — на барную стойку». Ресторатор намерен улучшить качество японской кухни в городе: сегодня, по его мнению, оно значительно снизилось.

Виталий Шукшин, директор ресторана «Планета Суши» (компания Росинтер»), уверен, что японские рестораны сейчас находятся на пике популярности и критическая точка их количества в Екатеринбурге еще не достигнута. По наблюдениям г-на Шукшина, сегодня в среднем японском сегменте работают «Ем Сам» и «Суши-Ко», в более высокой нише — «Васаби» и «Планета Суши». Как полагает г-н Шукшин, рестораны выгодно создавать именно в ТЦ уровня выше среднего, так как фаст-фуды там востребованы не будут. «Весной 2006 г. «Планета Суши» откроется в ТЦ «Мытный двор», — сообщил он.

Помимо японского ресторана, на площадях «Мио» будет представлена еврокофейня «Чайкоффский». Это у ресторатора второе заведение с таким названием. В 2006 г. г-н Ананьев планирует добавить к сети «Чайкоффский» еще несколько заведений, сейчас ищет помещения для них. «Скорее всего, кофейни буду открывать при крупных торговых центрах. Пока на примете IKEA, fashion-моллы, которые строятся в городе. Там высокая проходимость, которая обеспечивает стабильный оборот», — полагает он. Сумма инвестиций не раскрывается.
Еще один проект г-н Ананьев намерен запустить летом 2006 г. Ночной лаунж-клуб категории «средний+» расположится в цоколе ресторана «Вечера на хуторе». «Это будет бар-клуб в формате, схожем с «Подвалом», для публики от 25 лет», — пояснил г-н Ананьев. По оценке ресторатора город испытывает острый дефицит развлекательных заведений, в частности клубов, так что эта ниша инвестиционно привлекательна для участников близкого к ней ресторанного бизнеса.

При существующем уровне конкуренции на рынке развлекательных заведений Екатеринбурга появление нового игрока не приведет к заметному перераспределению клиентуры, считают эксперты. Александр Волик, директор компании «Кэйторинг Сервис», уверен, что сегодня больше всего востребованы авторские заведения в сегменте выше среднего с обширной развлекательной программой, находящиеся фактически на стыке клуба и ресторана или бара. «Об этом говорит хотя бы то, что подобные заведения уже давно не вмещают всех желающих туда попасть», — сказал он.

В 2006 г. г-н Ананьев намерен открыть еще два новых ресторана с развлекательным уклоном. «Я рассматриваю предложения по проектам в других городах, но это сложно: у меня все заведения авторские, они требуют постоянного присутствия автора, это сложно чисто физически».

Наряду с запуском новых проектов, Олег Ананьев хочет изменить концепцию двух уже работающих заведений — ресторанов «Швейк» и «Русская изба». Олег Ананьев: «Пивного бара, в котором транслируются спортивные каналы, из «Швейка» не получилось — он находится в жилом доме, где уровень шума ограничен. Со временем «Швейк» превратился просто в ресторан без какой-либо концепции и стратегии, стал безликим, хотя и заполнялся». В январе начнется реконструкция «Швейка», а весной он откроется в обновленной концепции — как ресторан европейской и грузинской кухни.

«У нас будет настоящая грузинская кухня, — говорит ресторатор. — Почему-то в Екатеринбурге кавказская кухня существует в основном в низком ценовом сегменте, качество там соответствующее. В виде отдельных элементов грузинская кухня есть почти во всех ресторанах, но это ненастоящее, поскольку не грузины готовят». В том, что грузинская кухня будет востребована, г-н Ананьев уверен: это кухня СНГ, к которой у людей исторически сформирована привычка. В качестве поваров в ресторан приглашены грузинские специалисты.

По подсчетам управляющего кафе «Арагви» и ресторана «СССР» Валерия Мирчевского Екатеринбург потянет еще 3-4 ресторана грузинской кухни. Однако г-н Мирчевский полагает, что достичь кухни высокого уровня в Екатеринбурге сложно по объективным причинам. «У нас нет настоящей баранины, настоящих кавказских ингредиентов. Кроме того, очень сложно достать настоящие грузинские вина: рынок заполнен подделками, а оригинальные вина стоят очень дорого», — подчеркивает г-н Мирчевский.

Изменится и формат ресторана традиционной русской кухни «Русская изба» при комплексе «Русские бани». Если раньше еда развивалась как дополнительная услуга при банях, то теперь выделится в самостоятельное заведение. Площадь ресторана составит 50 кв. м, количество «посадок» — 30, средний чек — 500 руб. Как считает Олег Ананьев, точка общепита обязательна в любых местах отдыха и развлечений, при этом она должна быть самостоятельной и концептуальной. Доходы ресторана будут занимать минимум 20% в общей структуре доходов от «Русских бань».